Veja como preparar receita de suflê da chef Carla Pernambuco

A mesa era imensa. Daquelas de fazenda. Sentadinhos e ansiosos estavam os irmãos Carlota, Sérgio e Fernando. Os pequenos comilões gaúchos disputavam a tapa o delicioso suflê de marmelo que dona Nair tinha acabado de fazer. Em Salto, cidade do interior do Uruguai, o doce da fruta era tradicional e também a estrela das férias que a família passava ao lado da avó. As marcas daquela receita seriam indeléveis.

Carla cresceu --sem deixar de ser Carlota--, virou atriz, jornalista e relações-públicas. Viajou a Nova York para acompanhar o marido fotógrafo e trabalhou em grandes restaurantes. Bela tarde, em uma cozinha no burburinho do Soho, pinta uma encomenda. "Um brunch bem brasileiro para as manhãs de fim de semana do restaurante". Com pouca experiência, a chef se assustou, mas encarou a tarefa. Gastou neurônios e, no meio da confusão, veio a idéia: uma sobremesa que usasse produtos típicos brasileiros. Lembrou-se do romeu-e-julieta.

A técnica adquirida pela hoje consagrada chef Carla Pernambuco, 48, na The French Culinary Institute, onde estudou, mostrou as caras. Fez-se então o suflê de goiabada com calda de Catupiry. Hoje, depois de 30 anos e muitas panelas, a singela versão do suflê da avó Nair é unanimidade no premiado restaurante da chef em Higienópolis, aberto um ano após a criação do prato.

A sobremesa é não apenas a mais pedida do restaurante há 14 anos, como vence de longe a segunda colocada. Vende mais que o dobro. "Às vezes, dá até raiva", desabafa a chef. Brincadeira, claro. "A gente quebra a cabeça para criar outras sobremesas legais. E olha que levamos os doces muito a sério. Mas não adianta. O suflê é insuperável", diz, resignada.

Dá para entender o extenso clube de aficionados e o motivo por ela ser exaustivamente copiada aqui e lá fora. A combinação da crosta crocante, com o miolo cremoso e aerado repleto da doçura da goiaba e a calda do suave queijo cremoso poderia facilmente configurar naquela lista das coisas que não se pode deixar de fazer antes de morrer.

Até a exigente crítica gastronômica Patricia Wells, do "The New York Times", caiu de joelhos: "Gostei de um brilhante suflê de goiabada servido com um queijo branco parecido com o fromage blanc", disse em um texto de 1999, quando conheceu o restaurante.

No próximo dia 16, a chef gaúcha vai à distante Moscou para preparar dois almoços e um jantar em um festival de cultura brasileira. Ao fechar o contrato do evento, o Ministério das Relações Exteriores deixou bem claro. Apenas uma sobremesa era obrigatória: o suflê de goiabada.

Carlota concorda que uma das riquezas do prato é sua lógica quase minimalista, de "menos é mais", porém, completa: "Se a criasse atualmente, talvez não fizesse tanto sucesso. Essa mistura da técnica francesa com ingredientes brasileiros já se disseminou", acredita. Há uma fila de discórdia. Incluindo aí sua avó, que já morreu, mas que teve o gostinho de provar e aprovar a célebre criação da neta.

Prepare uma receita de suflê de goiabada do Carlota

Ingredientes

Calda
-200 ml de leite
-100 g de Catupiry
Suflê
- 4 claras
- 1 pitada de sal
- 220 g de goiabada pastosa

Modo de preparo

CaldaMisture o queijo cremoso com o leite e leve ao fogo em banho-maria por 20 minutos. Bata com um batedor de arame para a calda ficar homogênea.

SuflêBata as claras em neve. Adicione a pitada de sal, quando as claras começarem a subir. Ao formar picos duros (resistentes), comece a juntar a goiabada. Bata até misturar bem e ficar um creme homogêneo de cor rosada. Divida a massa em tigelinhas e leve ao forno preaquecido a 180ºC. Deixe assando por 10 minutos ou até dourar. Sirva rapidamente com a calda de Catupiry.

Dica:

a goiabada ideal para esta receita é a pastosa, bem cremosa e firme. Se preferir usar a goiabada cascão, evite as com pedaços grandes. Pique-a e a coloque com um pouco de água em uma panela. Leve ao fogo, mexendo sempre, até ficar pastosa.